Daily fresh production from our production right to your table
Authentically made with pure Italian ingredients
Machinery
Macchinari
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Stainless Steel Extruder
Double basins for fresh and dryed pasta workshop. This machine mix and obtain dough sheet, short and long pasta just changing bronze dies. It is often used to feed dough sheet for cappelletti and ravioli machine. This machine has removable mixing shaft and cooling controlled system on extrusion head. Easy hand reversal feeder basin. Fitted with short pasta device, dough sheet die and pre-dryer fan.
Automatic Cutter
Rolling sheet width 200 mm. Adjustable thickness, cut variable, group 3 cuts with the possibility of substitution.
Ravioli Machine
For the production of ravioli of different sizes and weight, separated, both stuffed with meat or cheese. The various types of format such as round, square, crescent, fish, heart, candy, mushroom, covering the various needs.
Consisting of:
- Adjustable calibrators for the thickness of the dough
- Power adjustable filling, ideal for machining soft fillings
- Interchangeable moulds
- Automatic lock in case of stuffing absence
- Recovery of waste
Dryer
This machinery is apt to dry pasta until 12,5% so as be used for a partial moisture reduce for fresh filled pasta or after pasteuirizing process. It is ideal for who wants make dryed pasta too. Special control system with PLC for a perfect result until 30 kg per cycle. Dryer has 20 plastic frames 60x40 cm (23,6x15,7 inches). Temperature and moisture degrees are displaying and controlled by PLC who determine cycles needs to reach dryed pasta.
Blast chiller
Multifunction Up version 10 trays. Air-cooled plug-in, climate class 5, temperature range -40 ° + 10 ° C.
4.3" touch screen on the door, carter that can be opened without tools, is equipped with the following functions:
- Blast chiller
- Freezing
- Manual cycle
- Operating mode with customizable recipes, timed or with core probe.
- To 25-100% adjustable ventilation. Equipped with 10 guide pairs GN1 / 1-EN60x40.
- Cosmo system for wi-fi connection and remote monitoring.
Pressa per Pasta
Doppia vasca in acciaio inox ideale per pastifici di pasta fresca e secca. La macchina impasta e produce pasta sfoglia, pasta lunga e corta con il semplice cambio delle trafile in bronzo La macchina può alimentare con pasta sfoglia macchine per ravioli e cappelletti. Albero di impasto estraibile e raffreddamento ad acqua con termostato ed elettrovalvola. Rovesciamento manuale e assistito della vasca di alimentazione . Dotazione di gruppo di taglio paste corte, trafila sfoglia e ventilatore retraibile
Taglierina Automatica
Laminatoio larghezza sfoglia 200mm. Spessore regolabile, lunghezza taglio variabile, gruppo a 3 tagli con la possibilità di sostituzione.
Raviolatrice
Automatica, idonea alla produzione di Ravioli di diversi formati e peso, staccati, sia con ripieni di carne, ricotta e spinaci e fantasie varie. Le varie tipologie di formato come il tondo, il quadrato, la mezzaluna, il pesce, il cuore, la caramella, il fungo, coprono i diversi fabbisogni della produzione.
Costituita da:
- Due coppie di rulli calibratori regolabili per la regolazione dello spessore della sfoglia
- Alimentazione del ripieno regolabile, ideale per la lavorazione dei ripieni morbidi
- Stampi intercambiabili
- Blocco automatico in caso di assenza ripieno
- Recupero sfridi
Essicatore
Questo macchinario è in grado di poter effettuare una essiccazione parziale oppure totale della pasta. Ideale per poter asciugare la pasta fresca può anche essere usato per tutti coloro che vogliono produrre pasta secca. La macchina è dotata di sistema con PLC e di serrande elettriche incorporate. Produzione per ciclo 30Kg massimo. L’essiccatoio contiene 20 telai in plastica 60x40 centimetri. La temperatura e il grado di umidità relativa sono visualizzati ed impostati e controllati dal PLC che determina i cicli necessari per la pasta secca.
Abbattitore
Multifunzione versione Up 10 teglie. Plug-In con condensazione ad aria, classe climatica 5, range di temperatura -40°+10°C. Touch screen 4,3" sulla porta, carter apribile senza attrezzi, è dotato delle funzioni:
- Abbattimento
- Surgelazione,
- Ciclo manuale.
- Modalità di funzionamento con ricette personalizzabili, a tempo o con sonda al cuore.
- Ventilazione regolabile 25-100%. Dotato di 10 coppie guida GN1/1-EN60x40.
- Sistema Cosmo per la connessione wi-fi e monitoraggio da remoto.
Production
Produzione
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Our Production
Ours is an ancient method that involves a very long drying cycle. Pasta dried in this way remains a " live product ", it keeps the nutritional and organoleptic properties of the grain intact, the starch gelatinization process and protein coagulation take place during cooking, so the cooking of the pasta will have a point and a time of optimal cooking, beyond which the pasta will overcook. Only high quality wheat can afford the slow low temperature cycle! In addition, when the semolina is of good quality, once the pasta is cooked, its gelatinized starch will be retained in the protein network and the pasta will be tough, elastic and not sticky and the cooking water will not be too cloudy.
Dough
Our raw material, Casillo durum wheat semolina, is mixed and combined with vitaminized mineral water, possibly even with eggs for the production of our fresh pasta, in our mixers, here starch and proteins bind to water. forming gluten, a protein network that binds the hydrated starch granules creating our traditional dough.
Drawing
In the drawing phase, the mixture obtained is then modeled by the dies, which determine the chosen shape and manually cut to size. The die is a cylindrical or rectangular parallelepiped tool, with inlet and outlet holes; this tool gives the dough the shape of the format to be produced. The pasta obtained from the drawing, only in bronze in our case, has a rough and porous surface, which allows you to better retain most of the condiments.
Drying
Drying is the most delicate moment of our production cycle. During this phase, our pasta is initially left to rest in the open air to ensure the natural stabilization of humidity, in the traditional way. Later, it is introduced into dryers where it is subjected to currents of hot air, which hit the pasta, drying it. to reduce the water content and reach the maximum humidity ceiling of 12.5%.
Cooling Down
At the end of the drying process, our pasta is cooled at room temperature in special rooms as our tradition teaches us.
Packaging
The fifth and last phase consists of the packaging operations which must take place strictly within 48 hours after the production of the pasta in order not to disperse the organoleptic characteristics of the product. This is to guarantee its quality and obviously its flavor.
La Nostra Produzione
Il nostro e' un metodo antico che prevede un ciclo molto lungo di essiccazione. La pasta essiccata in questo modo rimane un " prodotto vivo ", mantiene intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano, il processo di gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione proteica avvengono durante la cottura, perciò la cottura della pasta avrà un punto e un tempo di cottura ottimale, oltre il quale la pasta scuocerà. Solo il grano di alta qualità può permettersi il ciclo lento a bassa temperatura! Inoltre, quando la semola è di buona qualità, una volta cotta la pasta, il suo amido gelatinizzato sarà trattenuto nel reticolo proteico e la pasta sarà tenace, elastica e non collosa e l’acqua di cottura non risulterà troppo torbida.
Impasto
La nostra materia prima, la semola di grano duro Casillo, viene miscelata e unita ad acqua minerale vitaminizzata ,eventualmente anche con le uova per la produzione della nostra pasta fresca, nelle nostre impastatrici, qui l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati creando il nostro impasto tradizionale.
Trafilazione
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta e tagliate manualmente a misura. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma del formato da produrre. La pasta che si ottiene dalla trafilatura, unicamente in bronzo nel nostro caso, ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio la maggior parte dei condimenti.
Essiccamento
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato del nostro ciclo produttivo. Durante questa fase, la nostra pasta viene lasciata riposare in un primo momento all’ aria aperta per garantirne la stabilizzazione naturale dell’ umidita, in modo tradizionale. In un secondo momento, viene introdotta all’interno di essiccatori dove viene sottoposta a correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola. per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità.
Raffreddamento
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della nostra pasta a temperatura ambiente in apposite camere come la nostra tradizione ci insegna.
Confezionamento
La quinta ed ultima fase consiste nelle operazioni di confezionamento che devono avvenire rigorosamente nelle 48 ore successive alla produzione della pasta in modo da non far disperdere le caratteristiche organolettiche del prodotto. Cio’ per garantirne la sua qualità e ovviamente il suo sapore.
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